1評鑒區(qū)　　評鑒區(qū)是感官評鑒實驗室的核心部分，氣溫應(yīng)控制在20—22℃范圍內(nèi)，相對濕度應(yīng)保持在50％—55％，通風情況良好，保持其中無氣味，無噪音。應(yīng)避免不適宜的溫度和濕度對評鑒結(jié)果產(chǎn)生負面的影響。評鑒區(qū)通常分為三個部分：品評室、討論室和評鑒員休息室。
1．1品評室
品評室應(yīng)與準備區(qū)相隔離，并保持清潔，采用中性的或不會引起注意力轉(zhuǎn)移的色彩，例如白色。房間通風情況良好，安靜。根據(jù)品評室空間大小和評鑒人員數(shù)量分割成數(shù)個評鑒工作間，內(nèi)設(shè)工作臺和照明光源。
　　每個評鑒工作間長和寬約100cm。評鑒工作間過小，評價員會感到“狹促”；但過分寬大會浪費空間。為了防止評鑒員之間相互影響，評鑒工作間之間要用不透明的隔離物分隔開，隔離物的高度要高于評鑒工作臺面100cm以上，兩側(cè)延伸至距離臺面邊緣50cm以上。評鑒工作間前面要設(shè)樣品和評鑒工具傳遞窗口。一般窗口寬為45cm、高40cm（具體尺寸取決于所使用的樣品托盤的大?。４翱谙逻厬?yīng)與評鑒工作臺面在同一水平面上，便于樣品和評鑒工具滑進滑出。評鑒工作間后的走廊應(yīng)該足夠?qū)?，使評鑒員能夠方便地進出。
　1．1．2評鑒工作臺

　　評鑒工作臺的高度通常是書桌或辦公桌的高度（76cm），臺面為白色，整潔干凈。評鑒工作臺的一角裝有評鑒員漱口用潔凈水龍頭和小型不銹鋼水斗。臺上配備數(shù)據(jù)輸入設(shè)備或者留有數(shù)據(jù)輸入端口和電源插座。

　　1．1．3照明光源

　　評鑒工作間應(yīng)裝有白色晝型照明光源。照度至少應(yīng)在300—500lx之間，最大可到700—800lx。可以用調(diào)光開關(guān)進行控制。光線在臺面上應(yīng)該分布均勻，不應(yīng)造成陰影。觀察區(qū)域的背景顏色應(yīng)該是無反射的、中性的。評鑒員的觀察角度和光線照射在樣品上的角度不應(yīng)該相同，評鑒工作間設(shè)置的照明光源通常垂直在樣品之上，當評鑒員落座時，他們的觀察角度大約與樣品成45°?！　?．2討論室
　　討論室通常與會議室的布置相似，但室內(nèi)裝飾和家具設(shè)施應(yīng)簡單，且色彩不會影響評鑒員的注意力。該區(qū)對于評鑒員和準備區(qū)來說，應(yīng)該比較方便，但評鑒員的視線或身體不應(yīng)接觸到準備區(qū)。其環(huán)境控制、照明等可參照評鑒室?！　?．3評鑒員休息室
　　評鑒員休息室應(yīng)該有舒適的設(shè)施，良好的照明，干凈整潔。同時注意防止噪音和精神上的干擾對評鑒員產(chǎn)生不利的影響。食品伙伴個性空間.　　

2準備區(qū)

　　根據(jù)樣品的貯存要求，準備區(qū)要有足夠的貯存空間，防止樣品之間的相互污染。準備用具要清潔，易于清洗。要求使用無味清洗劑洗滌。準備過程中應(yīng)避免外界因素對樣品的色香味產(chǎn)生影響，破壞樣品的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)，影響評鑒結(jié)果。樣品的準備要具有代表性，分割要均勻一致。樣品的準備一般要在評鑒開始前1小時以內(nèi)，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具